Entre la cocina y la barra debe existir trabajo en equipo

Emilio Valera
Emilio Valera

Por:  Emilio Valera


                                                                                     Foto: Discovery

 

 La coctelería llega a ser una expresión de la gastronomía, debe ser un aprendizaje mutuo y en México existe gran potencial para llevarlo a cabo, "una parte de mi experiencia después de haber estado en cocina y ahora estar en bar ha sido muy enriquecedor en todos los sentidos"; comenta el Bartender poblano Emilio Valera.

 

Perfeccionas y educas a tus papilas gustativas a diferentes sabores, lo relacionas a recuerdos de la infancia fusionando las 2 áreas, entiendes como un producto lo puedes ocupar de diferentes formas utilizando diversas técnicas.

 

Pero entonces ¿Donde inicia la importancia de trabajar juntos la gastronomía con la coctelería? “Siempre, y si no es una forma de maridaje, siempre estará de la mano por los ingredientes". Los años anteriores hemos hecho maridaje, actualmente queremos hacer un poco más, buscamos que los chefs y bartenders sigan trabajando de la mano. Anexando ahora baristas y sommeliers donde también podemos aprender de ellos. 

 

Cuando hablamos de ingredientes, hablamos de comida, queremos que ambos puedan crear cosas nuevas a través de esos ingredientes y así aprendan mutuamente.

 

Aún falta poco de tiempo para que el consumidor llegue a la barra a pedir coctelería y no solo gin & tonic o margarita de sabores. 

 

 

 

Todo inicia al  hacer nuestros propios jarabes, purés, infusiones en frio o calor, aunque  puede sonar algo básico o sencillo, pero desde aquí se parte para hacer una excelente bebida.

 

 Los chefs tienen una gran ideología que es importante adaptar, “el mise en place no empieza en la cocina con la producción de las recetas, empieza con el agricultor y el granjero que lleva los mejores ingredientes frescos y de la zona”.

 

La cocina y la barra siempre han compartido ingredientes en común y   debemos sacar el mayor provecho de ello, busquemos los mejores cítricos, hierbas y especias que no contengan pesticidas y que sean lo más naturales posible ya que muchas veces ocupamos solo el jugo de frutas, pero si ocupamos la cáscara para ocupar los aceites esenciales o hacer algún jarabe puede estar contaminada la piel de los cítricos por pesticidas. 

 

Debemos tener atención al detalle en todos los aspectos y enfocarnos en lo que está buscando el cliente.

 

 

 

Como personas debemos ir educando al paladar, ya que estamos acostumbrados a probar cosas muy dulces y eso genera que saturemos a nuestras papilas con un solo sabor. 

 

Las papilas gustativas de la lengua permiten a los humanos distinguir 5 sabores diferentes: dulce, salado, amargo, cítrico y umami. Los seres humanos están acostumbrados a evitar los sabores amargos, ya que son una señal de advertencia de que lo que está a punto de ingerir podría ser toxico.  

Pero la amargura también puede ser seductora, especialmente cuando se percibe a través de café, chocolate, berenjena, pomelo, lúpulo o alcachofa. Por ejemplo, en La biblia del sabor, Karen Page & Andrew Dornenburg señalan que “muchos chefs ven el amargor como un sabor de limpieza indispensable que te hace querer degustar más el platillo o la bebida”. 

Esto ayuda a tener un contraste de sabores, ya que pasa lo mismo cuando escuchamos una canción donde hay diferentes versos y estrofas, haciendo contraste cada uno de ellos.  Es indispensable para tener una gama de sabores más amplia y así tener oportunidad de explotar más esta rama.

 

Por lo tanto, entre la cocina y la barra debe existir trabajo en equipo, ser puntual en nuestro trabajo donde la disciplina y constancia son claves, la persona que más practica, ponga mayor dedicación  e invierta más tiempo a perfeccionar sus habilidades será una persona más profesional en la industria. Explotemos nuestra pasión, curiosidad y dedicación, ir lento, viajar, recordar todo, pero nunca olvidar de dónde venimos

 

Es aquí donde se fusionan hacia un fin en común generando un maridaje y una experiencia, creando un momento único, siendo así una manera especial de vivir la vida.

 

 

de a Patrón en Guadalajara
de a Patrón en Guadalajara


Escribir comentario

Comentarios: 0

Suscríbete

* indicates required