Los secretos del Roble

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Carbonizado de barriles de Roble

Por: Edgar Villanueva


¿Alguna vez has imaginado el sabor del Whisky o el Brandy si estos no hubieran pasado por un proceso de añejamiento? Seguramente sabes la respuesta; y estamos conscientes de que sin añejamiento en toneles estas bebidas perderían su encanto y elegancia; y dado a que no imaginamos un mundo en el que se prepare un Manhattan con moonshine o un Sazerac con Blanco Madero, es indiscutible que el alma de algunos destilados se adquiere directamente en su añejamiento.

 

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Una cuestión de calor

El primer proceso que nos concierne conocer como consumidores, intérpretes o compositores de experiencias líquidas; independientemente de la especie de roble que constituirá la barrica, es el tratamiento térmico. Una barrica debe someterse a un proceso térmico con tal de ser apta para el añejamiento de un destilado.

 

El primer y más importante proceso térmico, es conocido como tostado (toasting). Consiste en someter el interior de la barrica a temperaturas que oscilan entre los 90° y 270° Celsius por un periodo máximo de 20 minutos. Este proceso es el principal responsable del desarrollo de compuestos aromáticos; es aquí donde surgen las notas a vainilla, nueces y especias (claro está, de acuerdo al origen del roble).

El carbonizado (charring), en ocasiones prescindible, consiste en un tratamiento a llama directa durante menos de un minuto para formar en el interior una fina capa de carbón que purificará el destilado durante el añejamiento. 

 

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La madera cruda no aportará elementos notables al añejamiento de un destilado, en una barrica de este tipo solo encontraremos notas a madera húmeda y moho, en ocasiones podrá lograr ínfimas notas a vainilla y caramelo.

Las notas que desarrollará el destilado durante su maduración, siempre son minuciosamente configuradas, por las destilerías, mediante la selección de la temperatura idónea de tueste, estas temperaturas son algunos de los secretos guardados celosamente por los toneleros y destiladores de la casa.

 

Edgar Villanueva 

Consultor en ciencias gastronómicas y mixología.

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