No subestimes el poder del hielo

La importancia del hielo en la cocteleria
La importancia del hielo en la cocteleria

Por: Orlando Cano


 En algunas zonas del planeta estamos en plena temporada de invernal , mientras para otros apenas disfrutarán del calor del verano, lo que hace pensar en las clases del colegio como los cambios del Estado de la Materia; Sólido, Líquido y Gaseoso, los cuales podemos apreciar en el vital Líquido; El agua.

  

      Cuando un cliente pregunta la receta de un Cóctel podría apostar una botella de Mezcal a que 80% de los bartenders les hará falta nombrar un ingrediente esencial… HIELO! ¿alguna vez te has preguntado la Historia de este elemento tan importante en el mundo de la Coctelería? Veamos su trascendencia…

 

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    El hielo jugó un papel importante en la adaptación del bartender que ahora conocemos en Estados Unidos y Europa Occidental, haciendo más dinámico esta profesión, antes solo acercaban la botella del elixir elegido al cliente en cuestión y éste lo servía directo de la misma en un vaso. Entrando a los 1800´s ya se comienza a tomar en cuenta el Hielo en los cócteles. En aquella época (1830´s) obtenían los bloques de hielo puro y cristalino desde lugares naturales (no habíamos contaminado los mares y ríos, aún), transportado por carrozas jaladas por caballos desde su lugar de almacenamiento, los cuales eran construcciones de piedra o madera, aisladas por pieles de animales por dentro y por lodo y otras mezclas por fuera.  El barkeeper interactuaba a lo largo de la barra, mezclaba dentro de estas novedades de metal llamados “Shaker”, diseñaba técnicas para lograr la temperatura adecuada (es cuando se comienzan a incorporar movimientos de Flair detrás de la barra), la gente ya pagaba casi cualquier precio por este indeleble ingrediente, debido a el difícil acceso en primavera y verano.

 

    En el siglo 19 para los bares ya era reglamentario 4 tipos de Hielo; “Bloque, Cubico, Quebrado y Raspado” Así como herramientas para obtener los 3 últimos del Bloque original. Se dedicaron entonces a analizar la interacción de ingredientes líquidos con el Hielo, los siguientes son consejos básicos del uso del Hielo:

 

Tipos de hielo para la cocteleria
Tipos de hielo para la cocteleria | foto: tastingtable.com

-Los cubos grandes y sin aire dentro, son los mejores para servir bebidas espirituosas “en las rocas” puesto que tardan más en diluirse.

-El Hielo quebrado (roto) se recomienda para bebidas más dulces, con jugos y/o zumos de cítricos y frutas, para lograr diluir el Cóctel lo suficiente mientras se toma para balancear los sabores, también se recomienda para las bebidas Licuadas, facilitando la textura buscada.

-El hielo Frappé se incorpora en base a bebidas de origen griego, ya con el hielo presentado a su mínima expresión sólida, aportando dilución y temperatura a una velocidad mayor. Utilizado en bebidas de origen Tropical, para refrescarse al instante. (Swizzles, Tiki)

 

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    Desde 1750 se venían desarrollando técnicas de enfriamiento mecánico basadas en expansión de gases volátiles para bajar súbitamente la temperatura del agua, no fue hasta 1866 que se consiguió un aparato de uso comercial sistema de enfriamiento, el que patentó Edmond Carré, aunque se considera que la primera máquina de refrigeración que produjo Hielo con éxito fue la de John Gorrie en 1874, la cual fabricaba 8 kg. de hielo por hora.  

 

 Irónicamente ahora los mejores bares del mundo buscan ofrecer los Hielos más cristalinos, adquieren bloques y lo porcionan con motosierras, manejan varios tipos de hielo dependiendo del tipo de cóctel a servir, volviendo a los básicos de las barras desde hace aproximadamente 200 años.  Aquí un link del “Ice Program” del Aviary en Chicago, el más completo del mundo:

Así que “No subestimes el poder del Hielo” la próxima ocasión.

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