Área de Contacto

Houston tenemos… Área de Contacto.

    Los saludo y espero que estén muy bien, esperando que las cocteleras sigan marcando el ritmo de las sonrisas y satisfacción de sus clientes en todo los "Templos de Consumo". Aprovecho para agradecer la maravillosa oportunidad de haber compartido con ustedes acerca de algunos personajes en el bartending global,de los cuales me han inspirado. Hablemos de un elemento que en muchas ocasiones se le resta importancia: EL HIELO. Si he despertado curiosidad, enseñado, inspirado o simplemente entretenido les agradezco su atención en esta revista virtual de La Mala Vida, esta su comunidad, nuestra comunidad, la más grande a nivel global en habla hispana.

Les recuerdo, estamos en una época sin precedentes, la mejor para ser bartender. Tenemos la historia a nuestro alcance, la tecnología a la mano y la información a un clic. Así como hace más de 150 años la mixología lleva a los bartenders a una búsqueda constante por incorporar ingredientes de formas diferentes, recorriendo un camino de alquimistas contemporáneos. Existen profesionales que detallan y analizan minuciosamente cada proceso con la finalidad de obtener un mejor resultado para que las materias primas te aporten lo mejor de sí. Esta sagrada relación entre sólidos y líquidos como medios de extracción da una mejor experiencia para nuestros clientes. Hay factores a tomar en cuenta, uno de ellos es tan trascendente que aplica en todos los procesos de diseño de cócteles; EL ÁREA DE CONTACTO.

No importa cual sea tu método: jarabes, reducciones, infusiones, maceraciones etc... El área de contacto es primordial, conocer tus ingredientes ¿Qué parte te puede aportar más? ¿Qué perfil deseas? ¿Qué intensidad? ¿En qué tipo de cocktail lo voy a incorporar? Lo ideal es que tu lleves las riendas del proceso. Es cierto que los accidentes han dado algunos aportes a nuestra industria (champagne, madeira, entre otros) pero sucedieron bajo la línea de un proceso. Ya que conoces tu ingrediente entra la matemática y física básica, un ejemplo básico es; si elegiste canela, una vara de canela en un líquido sólo tendrá contacto con las paredes exteriores, en cambio si quebramos esta pieza en muchas partes más pequeñas aumentamos directamente el área de contacto. De igual forma habrá ingredientes que deberemos "liberar" para esta mejor interacción, por ejemplo una vaina de vainilla abierta ofrece más de sus propiedades, así como las del cardamomo que encierran toda la esencia de esta maravillosa materia prima. Investiga, experimenta, analiza, y registra tus observaciones, bajo que términos, tiempos, temperaturas, realizaste tus extracciones.Para que profesionalmente consigas CONSISTENCIA en tus elaborados artesanales, que es parte de la experiencia al consumirlos. 

            Foto: Javier Caballero

El área de contacto también es tema en la elaboración de bebidas espirituosas, como ejemplo está el método de secado y/o tostado en el proceso de malteado en cereales, generalmente se hace manualmente por medio de palas y se voltean estas pilas de cereales germinados para asegurar un área de Contacto uniforme dando el mejor resultado. Otra de las situaciones en donde el tema de contacto es primordial e impacta en nuestra creación líquida, es sin duda el HIELO pues depende la intención de cada cóctel. Tomando en cuenta los factores tiempo / temperatura / dilución / tamaño podremos llegar a un resultado óptimo y experiencia ideal para el cliente. Para controlar este factor debemos saber cómo interactúa el hielo y nuestra creación líquida. Un claro ejemplo es; un cubo grande de hielo en interacción dentro de líquidos tiene contacto sólo con sus 6 superficies o caras, si este mismo hielo se segmenta en cubos más pequeños, multiplicando así su área de contacto (más partes que eran internas del cubo grande original) Si repetimos esta segmentación en partes cada vez más pequeñas, el Área de Contacto será directamente proporcional al frío que aporta y la velocidad en la que lo hace, así como también la dilución sucede más rápido con partes más pequeñas. Después de mucho pensar en cómo explicarlo por años, al fin encontré una expresión.  El gran bartender español Javier Caballero al fin hizo esta gráfica para hacerlo mucho más claro, en su plataforma virtual para aprender, a quién agradezco su autorización para poderles compartir la misma, que personalmente me ha funcionado genial para comprender esta relación en Área de Contacto. Por último la mejor forma de ejecutar el Área de Contacto es con nuestros clientes, nuestros invitados, aún en los turnos más ocupados (créanme he trabajado por volumen) Siempre hay un espacio para una sonrisa, una respuesta clara, amable, haciendo empatía y no perdiendo el control de un bartender profesional. 

Ligado también al tema, es deslindar responsabilidades y asignar tareas específicas dentro del bar, aplicar esto con la flexibilidad suficiente es una clave de un bar, armonioso, fluido, eficaz y eficiente, pensando siempre en la experiencia general.

Salud, que sigan los éxitos!