Por: Diego Cruz Martínez
En la gala de los Oscars, el Old Fashioned, ganaría la estatuilla a mejor actor principal.
En las barras de Madrid ha pasado de ser un cóctel casi olvidado y maltratado por “bartenders” sin escrúpulos, a coronarse sin ninguna duda, como el Rey de los cócteles a base de whiskey.
Debe realizarse, ante todo, con solemnidad y respeto, pues nos encontramos no sólo ante uno de los tragos mas vintage y demandado de la noche madrileña, sino ante una herramienta calificadora y crítica hacia la calidad del bar en su conjunto.
El Old Fashioned de un bar define la calidad de éste.
Habrá quiénes me tachen de inflexible y dogmático por esta definición, pero tengo la fiel convicción de que se debe avanzar sin olvidar tus orígenes, sin infravalorar a los clásicos. Y puede que el Old Fashioned sea la máxima expresión de los cócteles clásicos, pues su composición responde perfectamente a la receta del primer “Cóctel” ,definido por el periódico The Balance, en Mayo de 1806, como un licor estimulante, compuesto por cualquier tipo de destilado, azúcar, agua y bitters.
¿Cómo evolucionar en nuevas técnicas de elaboración, nuevos ingredientes?, ¿Cómo indagar en la coctelería evolutiva y molecular, sino se es maestro en la elaboración e historia de los tragos inmortales?
Pero, ¿cuál es la mejor forma de hacer un buen Old Fashioned?, ¿Cuál de entre las más de 65 diferentes recetas es la que más se ajusta a la original?
Vamos a analizar estas tres recetas:
“Jack´s Manual” (1908) por Jack. A. Grohusko
Old Fashion Cocktails
1 dash de Angostura Bitters, 1 dash de Curaçao, 1 trozo de azúcar en cubo.
Disuelve la mezcla en dos cucharadas de agua, añade el 100% del destilado deseado, añade un cubito de hielo, remueve bien y exprime un twist de limón para terminar.
Esta es una de las recetas más antiguas que se puede encontrar, y llama especialmente la atención el uso de curaçao como ingrediente.
“100 Famous Cocktails" (1934) por Oscar Michel Tschirsky
Old Fashioned
1 terrón de azúcar, 1 dash Abbott´s bitters, un jigger de whisky de centeno, media luna de naranja, 1 cereza, brocheta de piña, dash de sifón, terrón de hielo.
Servir en vaso de Old Fashioned.
El whisky de centeno aparece como ingrediente principal, la decoración la componen las tres distintas frutas y se alarga o termina el cóctel con sifón o agua carbonatada.
"The Fine Art of Mixing Drinks" (1948-1958) por David A. Embury
Old-Fashioned De Luxe
Pon dentro de cada vaso 1 o 2 cucharaditas colmadas de azúcar líquido y añade de 1 a 3 dashes de Angostura. Remueve con una cuchara para mezclar los bitters con el sirope. Añade sobre una onza de whisky y remueve otra vez. Añade dos cubitos de hielo rotos, pero no picados. Termina de llenar el vaso con whisky y remueve otra vez. Añade un twist de limón y déjalo caer en el vaso. Decora con una cereza marrasquino.
En esta versión se emplea azúcar líquido, se hace hincapié en la elaboración y se utiliza otro tipo de hielo, más proclive a una rápida disolución.
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Es casi imposible decidirse por una versión con tal cantidad de opciones y variantes. Vamos a intentar dar con la fórmula perfecta realizando un análisis de sus ingredientes:
Azúcar: En la mayoría de las recetas aparece azúcar en cubo pero es interesante ver como en la versión del Profesor Thomas de 1862 (“How to mix drinks, 109 Whiskey Cocktail), utiliza sirope o líquido. Quizá sea para estandarizar o porque ayuda a la disolución del hielo.
Bitters: Hoy en día hay una gama infinita de bitters de alta calidad en el mercado. Incluso están al alcance de todos las distintas recetas para elaborar bitters propios. Sería un error no experimentar con ellos. Pero no olvidemos que el bitter tiene que ser, como su nombre indica, amargo para dar equilibrio a la mezcla de dulce y potencia alcohólica de este cóctel.
Fruta: En numerosas recetas aparecen la media luna de naranja y la cereza al marrasquino. En la mayoría es para decorar, pero en otras se recomienda majarlas en el vaso.
Esta técnica tiene su origen en la Prohibición. Servía para maquillar el potente sabor de los destilados de la época, pero dudo mucho que alguien desee ver el cadáver flotante de una cereza en su trago. Utilice piel de cítricos, tanto en el majado del azúcar con el bitter como en la decoración.
Whiskey: En el “ABC of Mixing Cocktails”, Harry McElhone utiliza Canadian Club para realizar el Old Fashioned… ¿Marketing o la mejor opción?, le dejo a la elección del lector. En cualquier caso tanto el bourbon como el whisky de centeno están aceptados. La cuestión está en si desea un trago más dulce o especiado. Pruebe a realizar un half and half, y se sorprenderá.
Hielo: Salvo en casos puntuales, se recomienda utilizar diamantes de hielo para su disolución pero también está permitido el uso de hielo roto. Nunca pileé.
Agua: Seré rotundo con este ingrediente, utilice agua, bien natural o carbonatada sólo para la disolución del azúcar y bitters. No es necesario ni recomendable si se utiliza sirope o azúcar líquido. Evite terminar el cóctel con soda, no es ni Collins ni un Fizz.
No es ni el mejor actor secundario ni de reparto, es el mismísimo Marlon Brando en El Padrino. Y si no, que se lo pregunten a Don Draper (Mad Men).
Diego Cruz Martínez
Bartender de Dry Martini By Javier de las Muelas at the Gran Melía Fénix.
¡Salud!
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