Tales of the Cocktail México City 2015. Episodio 2

Lunes 20 de Abril. 9am. Comenzamos el día de la mejor manera posible: una experiencia única; siendo recibidos con un desayuno y ambiente Irlandés. La recepción fue llevada por Tullamore DEW, un whisky de triple destilación y hecho a base de 3 mezclas que cautivó mis sentidos desde la primer gota. 

Fue un momento agradable para compartir con todos los invitados y conversar sobre la fiesta de la noche anterior. 

Pero este día no me interesaba (tanto) la fiesta, yo estaba mas concentrado en los seminarios que darían grandes personalidades y gurús de la coctelería como: David Wondrich, Jim Meehan, Ian McLaren y Dave Arnold.

Lea: Bitters de Angostura por fin en México.

Así que vamos de lleno. El primer seminario que entré llevaba como titulo: 

La edad oscura de la mixología, 1967-1988. Impartido por Jeff Berry y David Wondrich.

Generalmente se considera que los años entre la muerte del Tiki y el surgimiento del coctel, que comenzaron cuando Dale DeGroff se puso su saco rojo y se paró tras la barra del bar en el Rainbow Room de Nueva York son la edad obscura de la mixología, la época en que se mezclaban ingredientes de segunda siguiendo formulas desequilibradas y poco atractivas al paladar y se les bautizaba con nombres bobos.

Al mismo tiempo, esta época vió un impresionante despliegue de creatividad detrás de la barra. Docenas de nuevos tragos alcanzaron fama nacional e internacional. Por primera vez en generaciones se inventaron y popularizaron categorías completamente nuevas de bebidas. Des afortunadamente, la mayoría de ellas francamente resultaron ser un asco. Pero detrás de todos esos tragos edulcorados con nombres sugestivos y aroma a discoteque, se encontraba un espíritu de inventiva que más tarde seria la base del renacimiento actual. 

David Wondrich y Jeff Berry llevaron la conferencia por un camino de extrañas anécdotas, retorcidos axiomas y un profundo (aunque mal encaminado) compromiso con la precisión histórica. ¿Hubo bebidas? Sí. ¿Fueron asquerosas? mmmm No todas.

Después de una ajetreada mañana disfrutando de Tales of the Cocktail, es hora de una merecida pausa para comer. Cortesía de Sailor Jerry, nos dieron unas deliciosas hamburguesas con papas a la francesa.

Una vez recargada la pila me dispuse a entrar a la siguiente conferencia a cargo de Jacob Briars con Ian McLaren, Jim Meehan y Benjamín Padrón Novoa y llevaba por nombre: 7 Habitos del mejor bar del mundo.

En el mundo en que los grande cocteles son cosa de todos los días, ¿Cómo hacen los bares realmente grandiosos para destacarse entre la multitud? ¿Cuáles son las características que distinguen a los mejores bares del mundo y qué lecciones podemos aprender de ellos?

En un mundo globalizado, en que las ideas se esparcen rápidamente, ¿Cómo logra un bar mantenerse siempre a la vanguardia y seguir mejorando? ¿Qué elementos de diseño comparten los mejores bares del mundo (aviso: no son los baños) y ¿Cómo diseñan los mejores bartenders sus espacios para destacarse del resto? 

Aunque las cosas que convierten a los mejores bares del mundo en lugares únicos son distintos en cada caso, todos comparten valores similares sobre cómo crear una experiencia única a sus clientes y cómo crear un gran equipo de trabajo.

Te dejamos las diapositivas de los 7 hábitos que responden todas estas preguntas que nos acabamos de formular para poder dirigir a la perfección un bar.

Después de un día completo de aprendizaje sobre coctelería y tendencias, pasamos a disfrutar de la experiencia Single Malt que tenia preparada para nosotros el Tales of the Cocktail.  En este recinto dedicado al Single Malt pude relajarme y degustar dos de los mejores Single Malts del mundo: "Glenfiddich" y "The Balvenie"  en compañia de Carlos Martin del Campo y Federico Legorreta, ambos embajadores de estas dos marcas. 

Para terminar el día entre a la última conferencia llamada: Nuevas Técnicas en el bar, cómo usarlas en su programación. Impartida por Dave Arnold y Don Lee. (No saque fotos ya que se me termino la pila :(

Lea también: Tales of the Cocktail México city 2015, Episodio 1

Las nuevas técnicas de coctelería se inspiran en el deseo de tener completo control sobre el sabor, la textura, la temperatura y la disolución de las bebidas que preparamos.

La clave para usar bien estas técnicas es entender cuando y por qué usarlas y cómo encajan en la programación tradicional del bar. Vimos varias técnicas a través de la lente de Altos Olmeca tras la cual pudimos observar cómo estas técnicas nos permiten resaltar la bebida principal y el resto de los ingredientes de la mejor manera posible:

Corrección de ácido: Cómo ajustar la acidez de los jugos para usarlos en un coctel igual que jugo de limón verde o amarillo. Fabricamos jugo de naranja y de toronja con acidez ajustada.

Lechada (Milk Washing): Cómo remover las notas astringentes y suavizar los sabores y producir una fantastica textura. Aprendimos a hacer un cóctel con flor de Jamaica de una manera novedosa. (Des afortunadamente no quedo muy bien, así que no la pudimos probar)

Carbonatación: Vimos cómo aclarar jugos y carbonatarlos para obtener los mejores resultados posibles.

Nitrógeno líquido: Nos enseñaron el por que usarlo y que evitar a la hora de usarlo. No podemos transportarlo en un coche a gran movimiento estando el tanque cerrado. Ya que explotaría. También nos dijeron que no importa si te cae en la mano o en la piel ya que se forma una capa de vapor que evita que te haga daño, lo que si hay que evitar es que nos caiga directamente en cualquier mucosa.

Definitivamente fue un día de mucho aprendizaje para todos los asistentes. 

Para relajarnos y desestresarnos se armó la fiesta en La Cantina ¿Por qué Mezcal? hubo mucho mezcal para degustar y el ambiente de maravilla.

Continúa siguiendo nuestro Tercer y ultimo episodio de Tales of the Cocktail.

#ATodosNosEncanta